“0反式脂肪酸”,是骗人的吗?

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太长不看

并不是有氢化油脂就一定有反式脂肪酸,可以通过工艺改进将反式脂肪酸量降到极低。

国标规定食品0.3g/100g以下就可以标示“0 反式脂肪酸 “,现在不少加工食品都达到了这个标准。

经常有人问,现在很多食品,明明有植脂末、氢化植物油,营养成分表里却写着反式脂肪酸含量是 0,是真的吗?

今天就来回答一下这个问题吧。

反式脂肪酸是什么?

简单来说就是风险评估的三个步骤 含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称 “。

如果你觉得这属于那种,字都认识,但连起来就看不懂了的饼干那一类。

我就给大家简单解释一下吧,分为 ” 反式 ” 和 ” 脂肪酸 ” 两个部分来说吧。

什么是脂肪酸?

脂肪酸是构成脂theshy肪的一部the9分。

脂肪 = 甘油风险评估报告+脂肪酸

甘油上有三个 ” 钩子 “,钩住三条脂肪酸,就组成了一个最小单元的脂肪(所以有时the候也用 ” 甘油三酯 ” 称呼脂肪)。

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不同的油脂有不同的风险评估的三个步骤特点,主要是因为其中的脂肪酸不一样哦。

你可以把脂肪酸想成一条或长或短的绳子(碳链),每一截都打了一个

有的绳子上全是死扣(饱和键),死扣很稳定,不会有啥变化。但有的绳子上有活扣(不饱和键),活扣就风险评估方法不太稳定了,容易发生各种变化(比如氧风险评估等级划分5个等级化)。

全是死扣的绳子就是” 饱和脂肪酸 “therefore,只有一个活扣的绳子就是” 单不饱和脂肪酸 “,有很多活扣的绳子就是” 多不therefore饱和脂肪酸 “

死扣多了,脂肪就比较 ” 硬 “,不容易变化,所以常温下是固体的,用来高温烹调影响也相对小,比如牛油、猪油这些动物油脂就是这样的↓

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牛油锅底

而活扣多了,脂肪就比较 ” 软 “,常温下是液体的,高温烹调时容易 “饼干用英语怎么说读 崩开 “,比如花生油、大豆油这些植物油就是这类的↓

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植物油

什么是 ” 反式 “?

” 反式 ” 这个概念是相对 ” 顺式 ” 而言的。

不饱和脂肪酸才有 ” 顺式 ” 和 ” 反式 “,饱和脂肪酸是没有的。

前面说了,不饱和脂肪酸上有不太稳定的活扣(不饱和键),而 ” 顺式 ” 和 ” 反式 ” 可以理解为两种不同系法的活扣

自然状态下是 ” 顺式 ” 的多饼干,而在一些人为干涉下,或者满足一些条件后,” 顺式 ” 就可能会变therefore成 ” 反式 “。

怎么产生的风险评估等级划分5个等级

其实反式饼干英语脂肪酸这个东西,自然界也有,但是非常少。

饼干警长反刍动饼干的做法体内的微生物会产生少量天然反式脂肪酸,所以我们在吃牛羊肉还有喝它们的奶的时候维基百科,就可能会吃进去微量的天然的反式脂肪酸。

而人为导致的 ” 反式脂肪酸 “,出现在加工油脂的过程中。

包括:

①对不饱和的脂肪进行 ” 氢化 “

②让不饱和的脂肪长时间处于高温的状态下

(比如油脂脱臭的工艺,以及用植物油煎炸食品的时候)

什么是 ” 氢化 “?

这里讲一下氢化油脂的小历史,你可能会更理解一they点。

最初是食品厂商们发现用便宜的植物油做糕点的话,不风险评估太好用,比如温度一高就容易熔化、不好成形、保质期还短什么的,这都是因为植物油里有很多不稳定的” 活扣 “(不饱和键)。

但是,用动物脂肪又太贵。

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所以,有人想出了一个 ” 两全其美 ” 的好办法——把植物油 ” 氢化 “。

所谓” 氢化 “,目的是把脂肪酸里的不饱和then变成饱和饼干的做法活扣变死扣,脂肪的性质会变得更稳风险评估等级划分5个等级定,解决了前面说的那些问题。

想出这饼干用英语怎么说读个好办法饼干怎么做简单又好吃的人就是德国化学家诺曼(Wilhelm Norman),饼干图片他在 1901 年发明了氢化油脂,1902 年取得了专利饼干的做法大全电烤箱

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化学家诺曼 Wilhelm Norman | 维风险评估报告应经什么批准基百科

1911 年左右,氢化油开始被广泛运用于食品领域。那个时候的氢化油脂,简直可以风险评估等级划分5个等级说是食品工业的耀眼新星。

它又廉价,又稳定,用途饼干的拼音特别广泛,还健康(如果没有反式脂肪酸的话,植物油是比动物油风险评估程序健康)。

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第一饼干品牌代氢化油产品 Crisco 的宣传图 | 维基百科

但好景不长,20 世纪 90 年代,人们开始发现风险评估的三个要素氢化油脂工艺会产生” 反式脂肪酸 “,关于其危害健康的研究结论也大量发表。

这让氢化油脂彻底跌落神坛,成了人人避之不及的东西。

21 世纪初,各国开始先后制定政策,限制食品中的反式脂风险评估报告应包括肪酸含量。

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法规出台后的新版 0 反式脂肪酸 Crisco 采用了完全氢化棕榈油 | 维基百科

为什么氢化油有反式脂肪酸?

” 氢化 ” 分为完全氢化部分氢饼干警长

所谓完全,就是把所有不饱和键都变成饱和键了,而不完全,就是只变了一部分。

粗糙的部分氢化工艺会导致一部分不饱和键并没有变成饱和键,而是转成了 ” 反式 “饼干品牌(如果能全部变成饱和键,就不存在 ” 反式 ” 的问题了)

有什么危害?能吃多少?

综合世卫组织以及我国《中国居民膳食营养指南》(2016 版)的规定,成年人每天的反式脂肪酸摄入最好控制在2g以下。

反式脂肪酸会增加风险评估包括哪些方面血管疾病发生风险,这方面证据充分。

另外还有一些研究表明长期过量摄入可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险。

婴幼儿摄入反式脂肪酸的话,还可能导致生长发育受到影响。

关于反式脂肪酸害处的研究主要是针these对人造的反式脂肪酸,没有证据表明天然的反式脂肪酸也对人体有害they

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法规倒逼企业改进工艺

我国 2013 年开始实行的《预包装食品饼干用英语怎么说读营养标签通则》(GB 28050 — 2011)里,在 ” 强制标饼干警长示内容 ” 这一块,规定了:

食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或饼干)部分氢化油脂时,在营养成分表中应标示出反式脂肪(酸)的含量。

其实也就是说,原料里用了可能含有反式脂肪酸的东西的话,就必须标出反式脂肪酸的含量给消费者看。

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这就倒逼了企业改进工艺来降低氢化油脂里面的反式脂肪酸的产生量。

比如饼干的做法说,通过:

改变氢化过程的条件(温度、搅拌速率、压力、催化剂浓度)

应用新的氢化方法(电化学氢化技术、超临界氢化技术等)风险评估包括哪些方面

采用新型的催化剂(推动反应发生的物质)

降低油these脂脱臭工艺的温度

等等一些手段,都是可以降低风险评估报告应包括反式脂肪酸的含量的

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“0 反式脂肪酸 “,是真的吗?

接下来就说说食品标签的问题,这也是很多网友关心的部分。

Q1 为什么明明是 0 还非得标出来,是炫耀吗?

前面说了,国标规定了饼干品牌一些食品必须标出反式脂肪酸含量

所以这些食品不管是不是 0,不管有多少,都必须标出来。

如果不属于强制标出范围的食品,也标出来了,那可能就是炫耀了。

就好像是一款矿泉水炫耀自己没加色素,可以但没必要。

Q2 标 0 等于theshy完全没有吗?

不一定,按照国标,反式脂肪酸只要含量≤ 0.3g风险评估程序/100g,就可以标示为 0

毕竟食品原料里也可能自带一些反式脂肪酸。所以规定必须是 0 才能标 0 是不现实的。

你也不要因为反式脂肪酸含量是 0,就觉得可以放开吃,这些食品里有可能还含有不少糖、饱和脂肪这些其他不健康的成分

Q3 不标等于没有吗?

看完前风险评估程序面的问题你就应该理解了,可以不标示的食品,就是原料里没有氢化油脂的食品,那也就是说没有加入人为制造的反式脂肪酸。

也不能说这样的食品一点反式脂肪酸都没有,可能有一点点原料里天然存在的。

Q4 配料有氢化植物油,却标注 “0 反式脂肪酸 “,是骗人的吗?

前面也说了,并不是有氢化植物油就一定有反风险评估包括哪些方面式脂肪酸,比如可以通过彻底氢化,把反式脂肪酸含量降到极低。

而且食品里还要加其他的原料,所以最终成品里的反式脂肪酸theshy含量降到 0.3g/100g 以下是完全可以实现的。

如果你是买的正规厂家生产的食品,他们标示是 0(即实际含量≤饼干 0.3g/100g),你是可以相信的饼干

除此之外,一些网络传言还说,在配料表里找到 ” 人造黄油 “、” 人造奶油 “、” 植脂末 ” 等等名词,就等于是有反式脂肪酸。这个说法也是不对的,道理同上。

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其实你更应该在意的是菜肴

其实比起加工食品,你更应该在意的是菜肴。

根据国家食品安全风险评估中心 2013 年的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》,我国居民吃进去的非天然反饼干品牌式脂肪酸里:

接近 50% 是来自植物油

而像糕点、饼干、面包这些的贡献都不足 5%

市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低

这些年伴随着强制标识政策以及消费者的健康意识越来越高,加工食品里的反式脂肪酸基本是朝着越来越少的方向走的,越来越多加工食品都达到了标识 0 反式脂肪酸的标准。

其实更应该担心的是日常烹饪过程中产风险评估的三个要素生的反式脂肪酸,尤其是煎、炸。

这方面我的建议风险评估报告模板是:少用油,少吃炸鸡。

“0反式脂肪酸”,是骗人的吗?

你会在意反式脂肪酸吗?

以上内容来自"果壳网" 查看原文

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